腐敗と発酵の違いってどこ?

暖かい季節が近づいてくると食品が傷みやすくなって食中毒が気になりますよね?食品の匂いや味、外観が時間の経過によって変化していくことは「腐敗」と呼ばれています。
その一方で納豆やヨーグルト、キムチ等の発酵食品も時間の経過によって匂いや味が変わっていきますよね?
この「腐敗」と「発酵」について違いはあるのでしょうか?

腐敗と発酵にちがいはあるの?

腐敗と発酵のメカニズムは同じ!

驚くかも知れませんが、腐敗も発酵はどちらも微生物の働きによって有機物を分解して新しい物質が生成されるというもので、そのメカニズムは同じなのです!
では腐敗と発酵違いとは何なのでしょうか。

腐敗は人間にとって有害な物質を作り出すこと

たんぱく質やアミノ酸等を細菌が分解して、アンモニア等の有害な匂いを発生させることなどを腐敗と呼んでいます。そして腐敗を促進する菌を腐敗菌と呼んでいます。

発酵は人間にとって有益な物質を作り出すこと

たんぱく質やデンプン質などの栄養素を最近や酵母菌などが分解して、うまみ成分であるアミノ酸やアルコール、乳酸等が生成されることを発酵と呼んでいます。

腐敗と発酵は菌によって変わる

例えば牛乳をコップに入れたまま放置すると雑菌などの腐敗菌が侵入して腐った状態になりますよね?これは牛乳が腐敗したことになります。
しかし、牛乳に乳酸菌が入るとヨーグルトになりますよね?これは牛乳が発酵したことになります。

人間にとって有益なら発酵。有害なら腐敗

先ほどのように牛乳を例として考えるとわかりやすいと思いますが、人間にとって有益なら「発酵」、有害なら「腐敗」。このように腐敗と発酵を区別しています。

人間にとって有益なものは発酵。有害なものは腐敗です。


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